Ce turbot rôti croûté aux herbes est une petite merveille de saveurs. Le croûtage apporte au plat un moelleux et une douceur riche en bouche et apporte une longue caudalie.

Séparer les pieds des têtes de cèpes.
Détailler les pieds en brunoise, émincer les têtes.

Suer à l'huile d'olive la brunoise de pieds de cèpes. L'égoutter, puis récupérer le jus. La réserver.

Dans le même récipient, faire suer 2 échalotes ciselées, adjoindre la brunoise de cèpes et 2 cl de crème fleurette, ajouter une pointe d'ail haché, assaisonner selon son goût.

Passer au robo-coupe tous les éléments de la croûte.

Crémer le jus des cèpes, le réduire et mettre à point.

Finition:
Saisir à l'huile d'olive très chaude les pavés de turbots.

Côté peau les recouvrir de la croûte d'herbes et finir la cuisson au four pendant 8 minutes.

Poêler les têtes de cèpes émincées.

Dressage :
Sur 4 assiettes chaudes, partager la brunoise des cèpes, poser dessus le poisson.

Saucer autour et disposer les têtes de cèpes poêlées.

Décors à volonté.