Alose à la provençale, un vrai et beau poisson qui est préparé en provence comme nulle part ailleurs.

Lever les filets sans les détacher ni de la tête, ni de la queue, et sans ouvrir le ventre.

Selectionner l'arête centrale et tirer soigneusement l'arête et les viscères. Rincer et éponger.

Mixer la chair bien froide, saler, poivrer, ajouter 2 blancs d'oeufs.

Incorporer la crème froide, réserver au froid.

Monder, épépiner et hacher les tomates. Eplucher et ciseler l'échalote.

Hacher l'ail très finement.

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer un plat à bord allant au four.

Répartir la tomate, le persil et l'échalote.

Ajouter l'ail haché à la farce de brochet.

Assaissonner l'intérieur de l'alose, la farcir, bien refermer.

La poser dans le plat.

Disposer les légumes, mouiller au vin blanc et au fumet dans lequel on aura rajouter le jus d'oseille sans l'avoir filtré.

Couvrir et cuire au four 30 minutes, en arrosant de temps en temps.

Au terme de la cuisson, dresser sur un plat et le réserver au chaud.

Faire réduire vivement le fond de cuisson et incorporer 90 grammes de beurre.

Napper aussitôt le opisson et servir de suite bien chaud.