Pour cette recette, choisir de préférence des anguilles du marais, c'est-à-dire de marais salants ou de claires à huîtres réputées plus fines.
En Charente, on aime bien faire mariner les anguilles dans le vin rouge, auquel on ajoute un petit verre de cognac pendant une nuit avant de préparer cette recette.
La marinade sert ensuite à préparer le court bouillon. Souvent, on incorpore quelques pruneaux 30 minutes avant la fin de cuisson, sans oublier de les avoir fait réhydrater au préalable.

Dépouiller, vider, et bien laver les anguilles. Les tronçonner en morceaux d'environ 5 cm.

Préparer un court-bouillon au vin rouge : dans une grande casserole, mettre le vin rouge et la même quantité d'eau, la carotte et l'oignon pelés et émincés, le bouquet garni, 2 gousses d'ail pelées, le sel et le poivre.

Porter à frémissement doux pendant 20 minutes.

Couper le lard en petits dés, peler les petits oignons.

Faire blondir le tout pendant 10 minutes dans une sauteuse, avec la moitié du beurre.

Retirer à l'écumoire et réserver.

Mettre le reste de beurre dans la sauteuse, le faire fondre, et dès qu'il est bien chaud, y jeter les tronçons d'anguille.

Faire sauter de tous côtés.

Verser alors le court-bouillon sur les anguilles, à travers un chinois pour le tamiser ou bien retirer juste le bouquet garni.

Mélanger.

Laisser cuire 20 minutes à frémissement léger.
Réintroduire les petits oignons et les lardons dans la sauteuse.

Mélanger.

Rectifier l'assaisonnement.

Poursuivre la cuisson 30 minutes.

Pendant ce temps, couper les croûtons de pain et les frotter d'ail.

Présentation:
Transvaser dans un plat creux bien chaud. À part, présenter les croûtons aillés.

Variante: Bouilliture d'anguilles voir plus haut...