Les meuilles (ou mulets) sont très appréciés sur la côte charentaise. On dit que les meilleurs sont ceux qui ont des « oreilles jaunes »... c'est-à-dire une tache jaune aux opercules!

Préparer un court-bouillon en versant 50 centilitres de vin blanc et 2 litres et demi d'eau dans une grande sauteuse.

Ajouter un oignon pelé et coupé en quartiers, dont l'un piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le gros sel.

Porter à frémissement pendant 20 minutes.

Écailler les poissons, les vider, les laver et les éponger.

Les plonger dans le court-bouillon pendant seulement 5 minutes, puis les sortir aussitôt à l'aide d'une écumoire.

Peler et piler l'ail, le mettre dans une casserole avec 150 grammes de beurre, laisser juste fondre.

Ajouter aussitôt le persil haché.

Retirer du feu.

Enduire un plat à four avec le reste de beurre.

Y ranger les poissons tête-bêche, les arroser avec le vin blanc en excédent.

Ajouter les oignons finement émincés et les tomates pelées, épépinées et coupées en rondelles.

Arroser encore avec le beurre fondu.

Saler légèrement et poivrer.

Enfourner à four préchauffé 150 °C.

Faire cuire 10 minutes et servir juste au sortir du four.