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| Photo: Andouillette de perche |
Temps préparation : 30 min. |
| Temps cuisson : 25 min. |
| Difficulté : Difficile. |
| Prix par personne : 3.00 €. |
| Calories : Moyennes. |
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Surprises et délices feront la joie des fins palais. Mais il faudra les faire et avant les pêcher. |
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| INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES |
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- 20 grammes de filets d'anchois au sel,
- 500 grammes de filets de perches,
- 100 grammes de graisse de rognon de veau,
- 100 grammes de crème fraîche,
- 65 grammes d'échalotes,
- 40 grammes de beurre,
- 50 grammes de mie de pain,
- 1 bol de lait,
- 1 cuillère à soupe d'estragon, de persil et de cerfeuil hachés,
- 3 oeufs frais,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre blanc moulu,
- Boyau très propre.
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| PREPARATION |
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Faire déssaler les anchois 1 heure. Passer les filets de perche au hachoir muni d'une grille moyenne.
Faire frire dans une poêle la graisse de rognon coupée en dés 8 minutes.
Mélanger le poisson, la graisse et les anchois hachés. Incorporer la crème, les échalotes ciselées légèrement dorées au beurre, le pain trempé dans du lait et pressé, les fines herbes et les oeufs, bien travailler le tout.
Remplir les boyaux avec la farce bien assaissonnée. Fermer les extrémités avec une ficelle. Les pocher 10 minutes dans de l'eau frémissante. Les égoutter et les faire légèrement dorer à la poêle 5 minutes. |
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| LA LETTRE |
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