Cette recette de Lisettes en Marinade au choux-fleur et raifort est de Bernard Leprince. IL a été formé à la grande cuisine, et désigné Meilleur ouvrier de France, en 1997, après avoir sillonné, la Basse Normandie , et le Sud de l'Afrique du Nord, sans oublier, son Cotentin natal. Bernard s’attache à trouver tous les meilleurs produits de la mer et de la terre, pour les mettre en valeur dans sa cuisine , qu’il veut simple et harmonieuse, appuyée sur le vrai goût des produits de saison. Il traite avec autant de plaisir et de réussite les produits nobles et les produits de grande simplicité.

Bernard Leprince
Société Leprince Conseil
3, rue Guichard
75016 Paris

Tailler 10 gammes de gingembre en julienne ou tranches fines, et les réserver.

Un conseil :
Demander à votre poissonnier de lever en filets 6 petits maquereaux, des lisettes, de les désarrêter et d’ôter les têtes.

Disposer sur un plat, les 12 filets de lisettes côté peau, les saler et les poivrer.

Puis, les parsemer de la julienne de gingembre, les arroser du jus d’un citron jaune et d’un filet d’huile d’olive.

Les réserver dans un endroit frais pendant 20 minutes.

Préparation de la mayonnaise de raifort: Dans un saladier, mettre 1 jaune d’oeuf, sel et poivre, 1 cuillère à café de moutarde.

Verser peu à peu, 10 cl d’huile de pépins de raisin, monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet puis, incorporer 1 cuillère à soupe de raifort râpé.

Réserver.

Préparation du taboulé du chou-fleur : Eplucher les feuilles vertes d’un petit chou-fleur préalablement lavé ou le quart d’un chou-fleur moyen, puis le râper.

Mettre le taboulé de chou-fleur dans un grand saladier, ajouter la mayonnaise de raifort.

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois.

Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

Réserver.

Quand les filets de lisettes ont bien marinés, les dresser sur un plat de service en quinconces, en alternant côté chair et côté peau.

Former ensuite délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe 3 quenelles de taboulé, pour la présentation.

Parsemer les quenelles de ciboulette ciselée et arroser le plat de la marinade restante.

Servir la marinade de lisettes et le restant de taboulé de chou-fleur et raifort, accompagnés de tartines de pain grillé.