Cette recette de lotte à la provençale est de Janine Moreni. En 1979 elle ouvre à Marseille sa première enseigne, La Table d’Albret, qu’elle tient jusqu’en 1989. Date à laquelle elle créé Les Echevins, le restaurant d’aujourd’hui. Sa cuisine est avant tout une cuisine ressentie et en aucun cas influencée par les effets de mode comme la nouvelle cuisine.Je fais ce que je ressens, ce qui me plaît et ce qui plaît. En fait une cuisine raisonnable, classique mais avec mon propre style. D’où ce concept : tradition et imagination.
Les Echevin
44, rue Sainte
13001 Marseille
04 96 11 03 11

Laver 2 pommes de terre BF 15.

Les cuire à l’eau avec la peau de 25 à 30 minutes, puis les égoutter.

Les peler et les couper en rondelles.

Peler et émincer 4 oignons moyens.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon.

Ajouter et faire suer 4 à 5 minutes les oignons émincés.

Les saler et les poivrer.

Les réserver sur feu éteint.

Préchauffer le four à 180-200°C en chaleur tournante de préférence.

Monder 4 tomates, les fendre en 4, les épépiner, et couper la chair en petits dés.

Peler 3 gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

Mettre 3 tiges de fenouil sèches dans un plat allant au four.

Ajouter 2 à 3 pincées de graines de fenouil,et un filet d’huile d’olive, disposer dessus 2 darnes de lotte.

Les saler et les poivrer.

Les recouvrir successivement des oignons et des dés de tomate.

Saler, poivrer.

Rajouter 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, et des gousses d’ail hachées, tasser délicatement avec une fourchette.

Ajouter les rondelles de pomme de terre tout autour, les poivrer.

Mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, et arroser d’un filet d’huile d’olive.

Glisser le plat dans le four et compter 20 à 25 minutes de cuisson à 180°C.

La cuisson terminée, servir cette lotte à la provençale.