Cette recette de Sardines farçies comme sur le vieux port est de Josy Bandecchi. C'est une amoureuse de la cuisine qui a créé, il y a une trentaine d’années, un restaurant pas comme les autres, sur les Hauts de Cagnes sur mer. Les amoureux de la cuisine provençale sont tombés, et restent sous le charme des plats mijotés par Josy, dans la parfaite simplicité, et la pure authenticité.
Généreuse et sincère, la cuisine de Josy brille par une étoile au guide Michelin.
Josy–Jo Restaurant
4, rue Planastel
06800 Cagnes sur Mer
04 93 20 68 76

Dans un petit récipient, écraser 50 grammes de mie de pain avec 10 cl de lait froid environ, la mie doit être imbibée de lait et compacte, réserver à température ambiante.

Equeuter 150 grammes d’épinards, puis les laver dans plusieurs eaux et les égoutter.

Les blanchir ensuite dans une grande quantité d’eau à ébullition salée pendant 2 à 3 minutes environ, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau glacée, et les égoutter.

Les presser ensuite fortement pour en extraire l’eau, puis les hacher au couteau.

Peler et hacher 1 gousse d’ail.

Lever les filets de 2 sardines et les couper en petits morceaux avec un couteau.

Egoutter la mie de pain imbibée de lait.

Mélanger à l’aide d’une fourchette les épinards avec 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, la gousse d’ail hachée, les petits morceaux de sardine, 50 grammes de parmesan râpé, la mie de pain bien égouttée, saler légèrement, poivrer, et 1 œuf.

Nettoyer et vider 8 sardines par le dos afin de ne pas fendre la partie ventrale, retirer les arêtes.

Puis les disposer sur un plat, et garnir chacune copieusement d’une cuillère à soupe de farce.

Chauffer dans une poêle 1/4 de litre d’huile d’olive.

Lorsque l’huile est chaude, disposer délicatement et cuire les sardines farcies.

Elles doivent être dorées, puis les débarrasser sur un papier absorbant.

Dresser ces sardines farcies sur un plat de service, les déguster chaudes, tièdes ou froides en hors d’œuvre.

On peut également les déguster en plat principal accompagnées d’une salade frisée avec des petits croûtons aillés ou des pommes de terre vapeur.