Cette recette de Lotte en saltimboccca est un plat qui nous vient de la botte. En france, il a ses adeptes et après l'avoir goûter on ne pas leur donner tord. Simplement pour le détail éviter les petite lotte, elle est bien lus fine quand elle est choisie grosse.

Préparer la lotte.

Retirer l'arête centrale et découper la queue de lotte en plusieurs morceaux.

Faire 4 morcaux égaux.

Remplacer l'arête centrale par des feuilles de sauge puis, barder chaque paquet de lotte de deux tranches de lard fumé.

Ficeler chaque paquet comme on le ferait pour un tournedos.

Mettre les lentilles dans une casserole avec un bouquet garni.

Les recouvrir d'une fois et demi leur volume d'eau et porter à frémissement.

Les saler en fin de cuisson.

Peler et tailler en petits bâtonnets le gingembre.

Peler et émincer l'échalote.

Mettre à chauffer de l'huile dans poêle, rajouter l'échalote émincée, et la laisser confire à feu doux pendant 5 minutes.

Les réserver dans un bol.

Dans la même poêle rajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Y faire dorer les tranches de lotte.

Bien les dorer sur chaque face.

Les saler et les poivrer.

Les réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, rajouter le café, le miel, l'échalote et le gingembre.

Rectifier l'assaisonnement et laisser réduire quelques minutes.

Quand la consistance de la sauce devient sirupeuse remettre les tranches de lotte et les retourner sur chaque face.

Laisser cuire 1 minute par face.

Dresser sur assiette avec le plat de lentilles vertes réservées.

Accompagner ce plat d'une bonne bouteille de vin rosé bien frais.