Cette vieille recette de Matelote au vin rouge est dans la grande tradition des cuisines de France. Pas une région productrice de vin qui n'est sa matelote ou ses recettes à base de vin rouge ou blanc. Certes, ce n'est pas pour nous déplaire car il faut le dire nous aimons...

Écailler, ébarber et vide les poissons.

Les rincer sous l'eau courante puis les couper en morceaux réguliers.

Faire fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte et faire blondir, sans colorer, oignons, ail et échalotes pendant 2 minutes.

Ajouter les poissons, le bouquet garni, le sucre, sel, poivre.

Couvrir de beaujolais jusqu'à noyer les poissons.

Amener à ébullition sur feu vif compter 10 minutes.

Verser alors le marc de Bourgogne à la surface du vin et flamber.

Couvrir, réduire le feu, laisser frémir 10 minutes puis retirer les poissons délicatement avec une écumoire.

Mettre au chaud dans un plat creux.

Retirer le bouquet garni et passer la sauce au mixeur.

La remettre sur le feu et la faire réduire de moitié à découvert environ 30 minutes à feu doux.

Malaxer le reste du beurre avec la farine et l'incorporer par petites quantités dans la sauce bouillante en tournant vivement.

Maintenir sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit liée et nappante.

La verser alors sur les poissons et servir aussitôt.

Accompagner ce plat d'un moulin à vent, vin qui peut aussi servir à la cuisine.