Cete recette de Matelote d'Anguilles de Loire a été réalisée par le chef Alain Couturier, du Restauarant la Roche le Roy. Cet établissement est situé dans la partie Sud de Tours, près de Saint-Avertin accès direct par A1O sortie 22 Tours Sud en venant de Paris

Spécialités :
Dos de sandre rôti sur peau au pain d'épices.
Ris de veau braisé aux morilles.
Matelote d'anguilles au Vouvray.

Dépouiller l'anguille, la découper en tronçons de dix centimètres environ de longueur, gratter soigneusement l'arête à l'intérieur afin qu'elle soit propre et mettre à dégorger pendant une heure à l'eau fraîche.

Essuyer soigneusement les tronçons d'anguille puis les faire revenir au beurre chaud sans excès.

Ils doivent légèrement dorer.

Les flamber alors avec deux cuillerées à bouche de marc du pays, mouiller de vin rouge à hauteur et faire pocher doucement avec le bouquet garni sans laisser bouillir, le vin doit tout juste frémir.

Lorsque les morceaux d'anguille sont tendres sous le doigt, c'est qu'ils sont cuits.

Les réserver dans une petite cocotte en terre tenue au chaud.

Remettre la casserole à grand feu et faire réduire le vin à moitié.

Préparer la garniture
Éplucher les oignons et les faire cuire puis glacer au beurre.

Faire blanchir les lardons quelques instants à l'eau bouillante non salée, les égoutter puis les faire légèrement rissoler.

Emincer les petites têtes champignons blancs.

Ajouter la garniture dans le vin réduit de moitié, la laisser mijoter quelques minutes afin qu'elle prenne le bon goût du vin et que celui-ci continue de réduire encore un peu.

Vous devez terminer en ayant ce saprès que vous aurez lié le vin réduit avec 100 grammes de beurre mis dans la sauce par petites fractions.

Pour faire la liaison, vous devez faire tourner le sautoir sur lui-même en lui faisant décrire des cercles rapides sur le fourneau, à petit feu.

Saler et poivrer.

Verser la sauce sur les morceaux d'anguille, faire réchauffer sans bouillir.

Accompagner de quelques croutons de pain taillés en triangles et frits au beurre.

Cette matelote doit être discrêtement assaisonnée et conserver son goût à l'anguille et au vin dans lequel elle a cuit, sans être masquée par le poivre, le laurier ou tout autre parfum.