Cette recette de Soupe de girelles et lait fouetté aux oursins est une petite merveille. Les girelles sont des petits poissons excellents aussi en friture.

Commencer par mettre au congélateur le lait.

Puis laver les girelles à l’eau claire et les égoutter.

Dans une grande poêle les faîre revenir dans l’huile d’olive.

Renouveler l’opération pour que tout les poissons colorent uniformémemes.

Une fois que tout est cuit, mettre les poissons dans une cocotte recouvrir ceux-çi d’eau de mer puis du fumet de poisson.

Ajouter le fenouil préparé, le safran, un zeste de citron et un zeste d’orange, saler légèrement, déposer les gousses d’ail, poivrer et laisser infuser pendant 15 minutes.

Lorsque les oursins seront préprés, à savoir les ouvrir et retirer les lobes, sortir le lait du congélateur.

Le mixer tel quel puis le finir en le fouettant afin qu’il devienne solide tout en doublant de volume.

Reprendre les poissons et passer l’ensemble au presse-purée.

Emulsionnez le jus obtenu au batteur.

Pour dresser verser dans une tasse la soupe, recouvrir celle-ci de mousse de lait, déposer délicatement deux lobes d’oursin, ajouter pour la déco quelques filaments de safran.