Cette recette de Daurade Royale en croûte d'argile de Vallauris est un vrai bonheur. Il faut savoir apprécier les saveurs de la bonne cuisine. Il faut être capable, de les reconnaître, et ne jamais oublier que c’est grâce à elles qu’on est satisfait ou déçu du résultat. Curnonsky disait, écrivait qu’on ne fait qu’avec du très bon c’est une vérité que chacun doit garder en tête.

Faire fondre l'oignon émincé dans une casserole avec de l'huile d'olive et quelques brins de romarin.

Farcir le poisson avec cette préparation et rajouter le reste de romarin.

Couper finement le citron, les tomates et la courgette et faire une bande de ces légumes en les intercalant sur le poisson.

Emballer le tout dans une feuille de papier cuisson puis dans l'argile.

N'oublier pas de faire une petite cheminée pour faire évacuer la vapeur de cuisson .

Faire cuire au four à 200° 20 à 25 minutes.


Pendant ce temps préparer la garniture. Tourner les artichauts et enlever le foin, émincer, puis faire sauter à la poêle.

Emincer le fenouil et faire cuire lentement dans le lait avec les grains de fenouil et laisser réduire.

A mi-cuisson des artichauts, déglacer avec le fond blanc, ajouter les tomates, la branche de romarin et les olives. Saler, poivrer.


Mixer le fenouil, et passer au chinois fin .

Au moment de servir briser la croûte d'argile avec une cuillère et servir aussitôt.