Cette recette d'effeuillé de Cabillaud aux blettes, chips de sauge est un vrai bonheur. Il faut savoir apprécier les saveurs de la bonne cuisine. Il faut être capable, de les reconnaître, et ne jamais oublier que c’est grâce à elles qu’on est satisfait ou déçu du résultat. Curnonsky disait, écrivait qu’on ne fait qu’avec du très bon c’est une vérité que chacun doit garder en tête.

Pocher le cabillaud dans un litre d'eau salée et la feuille de laurier 2 minutes.

Egoutter sur un linge et réserver.

Cuire la pomme de terre avec la peau, écraser la chair avec le cabillaud à la fourchette et l'huile d'olive.

Rectifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, préparer les côtes de blettes et blanchir les feuilles puis les rafraichir dans un récipient d'eau froide.

Etuver les côtes dans le bouillon de volaille et réserver.

Remplir la feuille de blette dans la longueur avec le cabillaud et rouler comme un cigare.

Disposer sur la côte.

Emulsionner la sauge infusée dans un peu de bouillon.

Pour la garniture faire frire les feuilles de sauge quelques instants dans de l'huile d'olive.