Cette recette de Marinière de champignons et saumon est un vrai bonheur. Il faut savoir apprécier les saveurs de la bonne cuisine. Il faut être capable, de les reconnaître, et ne jamais oublier que c'est grâce à elles qu'on est satisfait ou déçu du résultat. Curnonsky disait, écrivait qu'on ne fait qu'avec du très bon car c'est une vérité que chacun doit garder en tête.

Préparer la marinade de saumon en mixant finement les zestes de citron, le fenouil, le gros sel, le sucre, le poivre, les graines de coriandre et 4 étoiles d'anis.

Lever les filets du saumon après lui avoir coupé la tête.

Enlever les arêtes avec la pinceà épiler.

Diposer les filets dans un plat, recouvrir de la marinade et laisser au moins 24 heurs au froid.

Verser l'huile d'olive, dans une cocotte très chaude déposer les gousses d'ail en chemise, les cibettes entières, les graines de coriandre, le bouquet garni, 4 étoiles d'anis, une petite cuillère d'anis vert, toujours pour le goût et une pincée de sel et de sucre.

Ajouter les champignons, mélanger et laisser cuire à découvert après avoir ajouté le bouillon de légumes

Laisser chauffer quelques instants et faire une liaison à l'aide de la fécule de maïs, la délayer avec une cuillère de bouillon

Sortir le saumon du réfrigérateur, l'essuyer.

Couper le saumon en pavés, les faire cuire dans une poêle, côté peau, à froid au départ avec un peu d'huile.

Le dessus du saumon doit être juste tiède.


Le choix du sommelier :
Un vin blanc, Côtes du Ventoux 1999, cépage Roussane

Cette Recette de Mariniere de champignons et saumon vous est offerte par Pierre Marchesseau