Cette recette de Filet de lotte tomate-mozzarella est un vrai bonheur. Il faut savoir apprécier les saveurs de la bonne cuisine. Il faut être capable, de les reconnaître, et ne jamais oublier que c’est grâce à elles qu’on est satisfait ou déçu du résultat. Curnonsky disait, écrivait qu’on ne fait qu’avec du très bon c’est une vérité que chacun doit garder en tête.

La veille faire tremper la crépine de porc dans de l'eau glacée.

Le lendemain, lever les filets de lotte rouler dans un mélange eau, safran et huile d'olive.

Petite astuce prendre des gants pour ne pas avoir les doigts tachés par le safran.

Faire revenir les filets dans une poêle sans les cuire etlaisser refroidir.

Pendant ce temps, émonder, couper les tomates en rondelle, couper la mozzarella en fine tranche.

Concasser le basilic frais.

Sécher la lotte dans un papier aabsorbant, saler, poivrer déposer sur la crépine sèche.

Préparer les tomates et la mozzarella comme pour une salade, assaisonner, ajouter le basilic ,arroser le tout avec l'huile d'olive.

Refermer la crépine.

Faire rissoler la lotte à la poële 2minutes puis terminer la cuisson au four à 230° 15 minutes

Préparer la sauce safranée.

Faire revenir au beurre les échalotes hachées, ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter la crème et assaisonner. Ajouter le safran au dernier moment.


Le choix du sommelier:
Vin Rosée de Bellet (château de Bellet) ou Chateaux d'Aix .