Don Quichotte dans la mancha sur sa Rossinante, avançait péniblement à la recherche des moulins à vent andalous égarés, criant et grondant à qui voulait l'entendre qu'il resterait barbu tant qu'il ne les aurait pas vaincu. Notre Barbue à l'andalouse n'a de commum avec notre illustre guerrier qu'une moustache dont il tire son nom et des nageoires caudales qu'un peintre qui aurait trop pousser sur les élexirs locaux.

Retirer les nageoires et les branchies de la barbue. Bien la vider. L'écailler et la faire dégorger à l'eau froide pendant 15 minutes.

Eplucher les légumes. Monder les tomates. Griller les piments sur une flamme afin de pouvoir retirer la peau qui les recouvre. Emincer les champignons et les oignons en fines lamelles. Epépiner les tomates puis les tailler en dés. Tailler les piments en lanières.

Préchauffer le four à 170° th 6.
Faire fondre 30 grammes de beurre. Ajouter les oignons. Cuire 10 minutes avec un peu d'eau. Beurrer un plat allant au four, de la dimension de la barbue. Disposer le poisson. Assaissonner. Recouvrir avec les oignons, les tomates, les champignons et les piments. Mouiller le fond du plat avec le vin blanc et le fumet. Saupoudrer la barbue de chapelure. Répartir 30 g de beurre en parcelles.

Cuire au four, en comptant 12 minutes par kilo. Servir dans le plat de cuisson, accompagné de sauce hollandaise.