Grande recette de tradition francaise. Le Barbue sauce Condorcet remonte à quelques siècles. La cuisinière du Marquis de Condorcet régalait la "jet set" de l'époque et cette sauce dont Paris raffolait resta à la postérité.

Couper les extrémités des courgettes, les canneler et les émincer en fines rondelles. Monder les tomates, les tailler de la même manière. Blanchir les courgettes à l'eau bouillante quelques minutes. Les refroidir aussitôt et les égoutter délicatement.

Préchauffer le four à 170° th 6.
Beurrer un plat allant au four. Parsemer le fond d'échalotes ciselées. Assaissonner de sel et de poivre. Disposer les filets de poissons les uns à côté des autres. Recouvrir chaque filet harmonieusement avec les rondelles de tomates et de courgettes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré.

Porter à frémissement puis enfourner 8 minutes. Réserver les filets. Faire réduire le fond de cuisson. Lier avec le beurre manié. Crémer. Réduire à nouveau et incorporer le beurre hors du feu. Faire sauter les crevettes dans une poêle. Réserver.

Napper le fond de l'assiette. Disposer le filet au centre. Décorer avec quelques brindilles de cerfeuil et le bouquet de crevettes.