Le Brochet en paupiettes est un plat d'une grande finesse. Si vous ne trouviez pas de brochet cette recette peut être réalisée avec une truite de rivière ou d'autres poissons d'eau douce.

Demander au poissonnier de lever les filet du brochet.

En prélever 300 grammes et les réduire en purée très fine en les passant au mixer.

Passer ensuite la farce au tamis. Rajouter 300 grammes de crème fraîche, saler et poivrer.

Ajouter à l'ensemble une pointe de noix de muscade râpée et quelques brins de feuilles de cerfeuil finement ciselées.

Découper douze escalopes et les fermer en paupiettes. les faire cuire 10 minutes à la vapeur.

Pour la sauce, peler et hacher l'échalote,la faire suer à feu doux dans du beurre fondu.

Ajouter la farine tamisée,laisser chauffer et faire un roux blanc sans collaboration et ajouter progressivement le vin blanc en tournant, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade et laisser réduire de moitié en remuant de temps en temps.

Ajouter le reste de la crème fraîche, redonner un bouillon et rectifier l'assaisonnement si necessaire.

Déposer les paupiettes sur les assiettes rechauffées. Napper de sauce bien chaude. Décorer avec les pluches de cerfeuil .