Peler la carotte et les oignons, les émincer finement.
Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Nettoyer les champignons, les laver, les éponger, puis les émincer et les citronner.
Peler les oignons grelots en les laissant entier.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler 50 g de beurre ramolli dans un grand plat en porcelaine à feu assez grand et profond.
Etaler ensuite dans ce plat le mélange carotte, oignons et échalotes. Ajouter la moitié des champignons et poser le saumon par-dessus.
L'entourer du reste de champignons et des petits oignons, saler et poivrer.
Couper 50 g de beurre en parcelles et les répartir sur le poisson, puis arroser avec le fumet et le vin blanc sec.
Faire partir la cuisson sur le feu, puis, lorsque le liquide se met à frémir, mettre le plat dans le four 25 minutes.
Poser le saumon sur un plat de service chaud, l'entourer de toute la garniture que l'on pourra prélever. Couvrir de papier d'aluminium et réserver.
Passer le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire fortement .
Incorporer alors le reste du beurre bien froid, en parcelles, en fouettant vivement jusqu'à ce que la sauce soit bien liée et onctueuse.
Napper le saumon d'un peu de sauce et servir le reste en saucière. |
