Le crabe tante louise est un mets de choix. Ce plat se mérite et le crabiste, celui qui le décortique, a beaucoup de mérite et il faut lui donner la plus grosse part c’est la règle. Ce plat s'accompagne de Vin blanc de Loire.

Dans un grand faitout, faire chauffer jusqu'à ébullition de l'eau froide.

Mettre à cuire la garniture aromatique.

Ajouter un filet de vinaigre et d'huile de soja.

Laisser infuser 15 minutes.

Rajouter les crabes vivants.

Jeter les tomates dans le jus de cuisson pendant 1 minute.

Les retirer. Les éplucher. Les réserver.

Laisser cuire les crabes pendant 10 minutes.

Les ressortir avec une écumoire et les refroidir sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

Décortiquer ensuite les crabes puis les pinces, écraser les chairs, les trier, et les réserver.

Dans un plat allant au four faire griller les langoustines entières 6 minutes. Les réserver.


Faire la vinaigrette.

Mélanger, le vinaigre de vin, l'huile de soja.

Saler, poivrer,réserver la vinaigrette.

Faire la mayonnaise bien ferme.

Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.

Ecraser les câpres.

Ecraser l'oeuf dur dans un bol, rajouter les câpres écrasés, et les herbes émincés.

Verser ce mélange dans la mayonnaise et remuer le tout.

Rajouter la chair du tourteau. Bien mélanger.

Dresser dans un cercle en inox ou dans un ramequin en verre.

Le retourner au centre d'une assiette vide.

Passer les tomates réserver au mixer, puis les passer au tamis fin.

Récupérer dans un bol la chair de la tomates, rajouter 3 cuillères à soupe de vinaigrette et le reste de la ciboulette émincée.

Etendre le jus de tomate tout autour du crabe posé dans l'assiette.

Assaisonner la verdurette restante et la poser sur la chair de tourteau en décor.

Poser un petit bouquet de cerfeuil au milieu.

Rajouter les 2 huîtres décortiquées de chaque côté du crabe et au-dessus poser la langoustine juste grillée.

Servir aussitôt bien frais.