Parler des dames en habit vert de Marennes, c'est parler d'un miracle. Il vient d'un petit champignon qui vit dans l'océan sous la forme d'une algue microscopique et qui lui donne cette couleur verte. Cette huître ne se nourrit que de plancton.

Dans un petit saladier mettre les échalotes le vinaigre, le vin blanc et le poivre au moulin.

Remuer au fouet et réserver.

Mettre les algues au fond de chaque assiette pour maintenir les huitres droites.

Ouvrir les huitres en faisant pénétrer la lame d'un couteau acéré dans le remflement de la partie supérieure droite.

Quand il est bien à l'intérieur de l'huitre couper la valve qui retient le couvercle. Faire osciller la lame deux ou trois fois et enlever le couvercle en prenant bien soin de récupérer ce qui reste collé sur le couvercle.

Manger les huîtres avec du pain normal et du beurre 1/2 sel si possible.

On peut soit les citronner, soit les manger avec une sauce à l'échalote.

En Charentes on accompagne les huitres de casserons grillés ou de petites saucisses frites.