Le merlan est un excellent poisson qui se marie comme beaucoup d'autres avec tous les féculents. Mais le beurre de bigorneaux n'est pas mal non plus et arrange bien l'ensemble.

Laver les bigorneaux, faire cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et poivrée.

Egoutter, décortiquer et mettre les chairs de côté dans un bol.

Dans une casserole, verser le vin blanc, ajouter les échalotes finement hachées et le jus de citron.

Laisser réduire au 3/4.

Incorporer le beurre et les bigorneaux.

Remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, poivrer, réserver au chaud au bain-marie.

Dans une poêle anti-adhésive, faire cuire les filets de merlan 3 minutes sur chaque face, saler et poivrer.

Dans le même temps, faire cuire les flageolets dans une casserole.

Mettre de l'eau salée,poivrée dans une casserole.

Verser les haricots en rajoutant du lard fumé et les brins de sauges.

laisser cuire 55 minutes à feu moyen en vérifiant en permanence que les haricots ne prennent pas au fond du plat.

Rajouter une noix de beurre en fin de cuisson, les réserver à feu doux.

Servir les filets de merlan grossièrement émiettés dans les flageolets.

Napper avec le beurre de bigorneaux et saupoudrer de persil.