Dans un grand faitout, faire chauffer jusqu'à ébullition de l'eau froide. Mettre à cuire la garniture aromatique. Ajouter un filet de vinaigre. Laisser infuser 15 minutes. Rajouter les pinces de crabe. Les laisser cuire pendant 10 minutes. Les ressortir avec un écumoire et les refroidir pour stopper la cuisson.
Décortiquer ensuite les pinces de crabe, écraser les chairs, les trier, et les réserver. Laver les épinards, les équeuter, les ciseler et les réserver. Faire la vinaigrette. Mélanger, le vinaigre de vin, l'alcool de xérès, le porto, le vinaigre de vin blanc, et l'huile de soja. Ciseler la ciboulette et le cerfeuil. Assaisonner la chair de tourteau avec la vinaigrette.
Faire une couronne avec les épinards et les herbes. Assaisonner la verdurette et mettre la chair de tourteau au milieu de la couronne de verdurette. Rectifier l'assaisonnement selon le goût. Poser un petit bouquet de cerfeuil au milieu. Servir bien frais. |
