La mouclade d'Aunis fait partie de ces recettes nées un jour de l'esprit fertile d'un cuisinier local et de talent. Chocolat c'était son nom, d'Esnandes petit village du bord de la mer est passé à la postérité pour le bonheur de nous tous qui les apprécions les moules si souvent.

Nettoyer et gratter les moules, si ce n'est déjà fait en veillant à éliminer celles qui baillent, laver à plusieurs eaux, égoutter.

Eplucher, hacher les oignons et les échalotes, laver le persil.

Mettre le vin blanc dans une casserole assez grande que pour contenir les moules.

Ajouter les oignons hachés, un peu de poivre, le thym, le laurier et une branche de persil.

Ajouter les moules et mettre à feu vif.

Secouer fréquemment la casserole et dès que les moules sont ouvertes, les retirer du feu.

Egoutter les moules.

Passer le jus de cuisson à travers un chinois, réserver.

Retirer les coquilles des moules. Les réserver.

Presser le citron, mettre le jus en réserve.

Faire fondre 50 grammes de beurre dans une petite casserole.

Ajouter les échalotes hachées et laisser blondir à feu doux.

Dès que les échalotes commencent à colorer, les saupoudrer avec la farine.

Faire cuire 3 à 4 minutes sans colorer et sans cesser de remuer, saler légèrement.

Ajouter à la préparation le jus de cuisson des moules, ajouter le safran.

Laisser cuire 8 à 9 minutes sans cesser de remuer.

Retirer du feu.

Mettre les jaunes d'oeufs, la crème fraîche et le jus de citron dans un bol.

Battre le tout en ajoutant quelques cuillères de sauce.

Verser cette préparation dans le reste de la sauce.

Remettre sur le feu et battre quelques instants à feu doux en évitant soigneusement l'ébullition.

Retirer du feu.

Eplucher et piler l'ail.

Couper le reste du beurre en petits morceaux.

Incorporer l'ail écrasé et le beurre à la sauce, continuer à fouetter hors du feu jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement fondu.

Verser cette sauce très chaude sur les moules.

Hacher finement le reste de persil et en saupoudrer le plat.