Cette recette de Coquilles Saint-Jacques poêlées au coulis de cèpes est réalisée par le chef Patrick Pégué, du Restaurant la Mère Hamard. Cet Hôtel restaurant est entièrement rénové, le décor est agréable et contemporain. Service en terrasse et Journées de travail.
Spécialités:
Cuisine du marché.

Faire préparer les Saint-Jacques par le poissonnier en lui précisant de garder les barbes.

Bien nettoyer les barbes, les faire revenir au beurre avec de l'échalote, mouiller avec 5 cl de vin blanc et 10 cl d'eau, cuire 15 minutes.

Cuire les cèpes à la poêle. Lorsqu'ils sont bien rissolés, ajouter le jus des barbes à la crème.

Porter à ébullition et mixer le tout. Enlever les nerfs des Saint-Jacques.

Débarasser la purée de cèpes dans une casserole, chauffer et ajouter le beurre en fouettant.

Saler, poivrer.

Pendant ce temps, cuire les Saint-Jacques dans une poêle anti-adhésive avec très peu d'huile d'olive 2 à 3 minutes de chaque côté.

Dresser sur les assiettes, verser la sauce autour.

Servir accompagné d'épinards frais ou de riz sauvage.

Vin conseillé
Vouvray sec tendre 1995