Le vanet petites coquilles saint-jacques, c'est ce que les parisiens appellent petoncles. Le vrai petoncle ne se consomme que sur ces lieux de pêche car il est trop fragile à transporter.

Préparer la marinade en mélangeant l'huile d'olive et le jus du citron, saler et poivrer.

Escaloper finement les vanets à cru.

Les recouvrir de marinade, retourner les morceaux émincés plusieurs fois et laisser reposer quelques minutes seulement pour que l'osmose entre le poisson et la marinade soit parfaite.

Emincer les crevettes et décorer avec le caviar de hareng et le reste du citron zesté et découpé en fine lamelles.

On peut utiliser du caviar d'esturgeon, mais c'est plus cher.