Vos pigeons pigeons sont vendues pour la plupart du temps vidées, bardées. . Prendre 1 pigeon, découper le en 4 morceaux, carcasse comprise. Préchauffer le four à 150°. Passer les 4 morceaux du pigeon au four avec les oignons, les carottes, les parures de poireaux. Laisser 1 heure. Une fois les carcasses, poireaux , carottes, oignons grillés, mettre le tout dans une cocotte, recouvrir d'eau, laisser cuire 3 heures à feu doux, le jus de cuisson doit légèrement clapoter.
A la fin de la cuisson, écraser les carcasses dans le jus et passer le tout au chinois. Laisser refroidir. Une fine pellicule de graisse se solidifiera à la surface. Avant réutilisation,passer au chinois le jus refroidi à travers du papier absorbant pour filtrer la graisse. Réserver le jus clair obtenu. Faire chauffer le vin chaud et les épices dans une casserole. Laver, éplucher les poires, que vous citronner légèrement pur éviter qu'elles noircissent.
Plonger dans le vin chaud. Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes, laisser refroidir. Saler les pigeons à l'intérieur, à l'extérieur,poivrer, faire revenir dans 10 cl d'huile d'arachide coupé de 50 grammes de beurre. Enfourner à 180° 15 minutes, arroser toutes les 3 minutes pour éviter que le pigeon déssèchent. Découper 4 cercles de 10 centimètres de diamètre dans la pâte feuilleté, dorer au jaune d'oeuf coupé de lait, faire cuire sur une feuille de papier sulfurisé 15 minutes à 180°.
Faire chauffer le jus de pigeon , les morceaux de truffe émincée, ajouter le beurre ramolli, monter, lier le jus, battre au fouet jusqu'à ce que le jus s'épaississe. Sorter la pâte du four , découper des disques en deux. Couper le pigeon en deux, dresser chaque demi-moitié sur un demi-disque de pâte feuilletée, arroser de quelques cuillères de jus. Poser le chapeau de pâte sur l'ensemble , la poire pochée à côté. |
