Les Pintades farcies sont un plat goûteux qui demande une cuisson douce qui ne dépasse jamais 180° Il faut donc surveiller la cuisson de très très près.

Hacher le jambon. Faire saisir les foies de volailles et les foies de pintade dans 10 grammes de beurre.

Les couper en dés, les réserver.

Nettoyer et émincer les champignons.

Dans une poêle, les faire sauter avec les échalotes hachées dans 20 grammes de beurre jusqu'à évaporation de l’eau.

Laisser refroidir.

Mélanger avec la crème fraiche, l’œuf, les dés de foies, le jambon haché, une pincée de muscade, sel et poivre.

Saler et poivrer l’intérieur des pintades.

Les farcir et les brider.

Couvrir la poitrine des volailles avec les tranches fines de jambon entières.

Maintenir avec de la ficelle de cuisine.

Dans une grande cocotte, faire rissoler l’ail et la sauge dans l huile et le beurre restant, puis mettre les pintades à dorer de toutes parts.

Lorsqu’elles sont bien dorées, les arroser du vermouth, le laisser s'évaporer, ajouter les 15 cl de bouillon.

Couvrir, laisser mijoter 40 minutes.

Retourner plusieurs fois les pintades pendant la cuisson. Réserver les pintades cuites au chaud.

Filtrer et dégraisser le jus de cuisson.

Ajouter la crème. Faire réduire puis rectifier l’assaisonnement.

Dresser les pintades débridées sur un plat chaud.