Châtrer les écrevisses en arrachant la partie centrale de la nageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume. Les faire revenir vivement à l'huile, ajouter 50 grammes de carottes, 50 grammes d'oignons et 50 grammes d'échalotes ciselées finement, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 4O cl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, le concentré de tomate, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre.
Laisser cuire 10 minutes a feu vif. Au terme de la cuisson retirer les écrevisses, réserver la cuisson. Couper le poulet en morceaux.Préparer un bouillon avec 1 litre d'eau, les abats, la carcasse,le bouquet gatrni ,le poireau, 50 grammes de carottes, 50 grammes d'oignons, 2 gousses d'ail, du céleri,sel,poivre. Il doit rester 3/4 de bouillon. Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 grammes de beurre dans une cocotte.
Mettre au four à 180° au four 30 minute Au terme de la cuisson du poulet, retier les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 10 cl de vin blanc, laisser réduire, mettre la cuisson des écrevisses et le bouillon laisser bouillir, lier avec le beurre et la farine en quantité égale, ajouter le beurre manié, la crème fraîche, laisser bouillir quelques minutes de nouveau. Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce, puis saupoudrer de persil haché. |
