Oter la partie terreuse des morilles, les rincer dans plusieurs eaux, les égoutter et les essuyer dans du papier absorbant.
Dans une poêle, faire revenir les échalotes hachées 5 minutes dans 40 grammes de beurre, sans coloration. Ajouter les morilles, cuire 3 minutes puis égoutter et filtrer le jus rendu. Saler, poivrer l'intérieur du poulet. Dans une cocotte, le faire dorer dans 30 grammes de beurre.
Couvrir, laisser cuire 30 minutes en le retournant plusieurs fois. Jeter la matière grasse de la cocotte y verser le vin et après quelques minutes, le bouillon, l'eau de cuisson des morilles et 30 cl de crème. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, ajouter les morilles et cuire encore 20 minutes. Placer le poulet au chaud sur le plat de service.
Retirer les morilles avec une écumoire, les disposer autour du poulet. Mélanger les jaunes d'oeufs, le reste de crème fraiche et un peu de sauce, mélanger le tout dans la cocotte, napper le poulet avec le jus, décorer avec le persil. |
