Au préalable:
Peler et émincer finement l’oignon.
Dénoyauter et couper en éclats les olives noires.
Monder les 2 tomates moyennes, puis les couper en 2, les épépiner, puis couper la pulpe des tomates en petits dés.
Peler et hacher finement la gousse d’ail.
Laver les petites tomates cerises.
Couper les extrémités des haricots verts, les effiler et les laver rapidement.
Eplucher les navets, les carottes et les poireaux. Parer les fenouils.
Chauffer dans un poêlon une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter l’oignon et le faire suer 2 à 3 minutes sur feu doux tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois.
Parsemer ensuite dessus la farine, mélanger, et laisser cuire une minute.
Ajouter sur feu doux 1 dl de vin rouge, et laisser réduire de 2/3, puis ajouter les dés de tomates, les éclats d’olives, les câpres, 1/4 de la gousse d’ail hachée, et une cuillère à soupe d’huile d’olive, laisser mijoter sur feu très doux, thermostat 2 pendant 20 minutes.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition, la saler, plonger les navets et les carottes environ 5 à 6 minutes.
Au bout de 2 minutes ajouter les fenouils.
Au bout d’1 minute, ajouter les poireaux.
Vérifier la cuisson en piquant les légumes avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement.
Puis les plonger dans de l’eau bien fraîche, dés qu’ils sont froids, les égoutter.
Séparément dans une autre casserole remplie d’une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les haricots verts à ébullition pendant quelques minutes.
Dés qu’ils sont cuits, les rafraîchir dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.
Chauffer le beurre dans un poêle, puis disposer les ailerons sur feu moyen, et les cuire 5 minutes de chaque côté, à mi-cuisson,les assaisonner de sel et de poivre sur chaque face.
En fin de cuisson, tourner les ailerons côté peau dessus s’ils ne le sont pas, mouiller avec le bouillon de volaille sur feu doux, et laisser réduire de moitié, puis réserver sur feu éteint.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Ajouter les tomates et les légumes à l’exception des haricots verts, juste chauffer sans coloration, saler et poivrer, compter 2 à 3 minutes de cuisson.
Puis ajouter les haricots verts, dés qu’ils sont chauds, dresser.
Disposer la compotée d’oignons avec son jus au fond d’un plat de service, disposer harmonieusement dessus les légumes,les ailerons de volaille, ajouter tout autour un cordon du jus de volaille réduit, et terminer avec un petit peu de fleur de sel. |
