Cette recette de Faisane aux poires est une bonne recette de gibier. Le gibier est bon quand il est sauvage. Il n’a aucun goût quand il est d’élevage. La différence est dans l’odeur, dans le plumage et dans ses chairs. Si vous êtes un amateur de gibier, chassez le vous-même ou soyez sûr de se provenance.
Si vous avez le choix prenez toujours la faisane.

Préchauffer le four th 6 ;

Peler et hacher les oignons.

Les faire dans une poêle avec de la graisse d’oie puis y faire sauter le foie du faisan coupé en tout petitmorceaux, ainsi que le jambon cru grossièrement haché au couteau.

Retirer la poêle du feu, y ajouter la mie de pain imbibé d’eau puis essorée, l’œuf, le thym effeuillé et le persil haché.

Saler et poivrer.

Remplir la cavité ventrale de la faisane avec cette farce. Mettre la faisane dans un plat, le tartiner de beurre, la saler et la poivrer.

Enfourner et la laisser cuire 15 minutes sur une cuisse puis 15 minutes sur l’autre et 25 minutes sur le dos.

Verser 30 cl d’eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre, les zestes de citron prélevés et son jus, la cannelle, les clous de girofle, le piment et le poivre noir.

Cuire 10 minutes à feu vif.

Peler les poires.

Les couper en quatre en éliminant les parties dures du centre et les pépins, puis les faire pocher 5 minutes à peine dans le sirop frémissant.

Les garder au chaud hors du feu.

Sortir le plat du four, envelopper la faisane dans une feuille d’aluminium et la laisser reposer 15 minutes avant de la découper.

Dégraisser et déglacer la sauce en grattant bien le fond du plat de cuisson pour récupérer les sucs.

Découper la faisane, mettre les morceaux sur un plat de service avec la farce au milieu et les poires tout autour.

Napper avec la sauce et garder le reste en saucière qui sera présentée à part.

Servir bien le plat bien chaud aussitôt, accompagné d’une bonne bouteille de vin jaune du Jura…