Cette recette de Perdreau poêlé, croquant aux châtaignes,est un monument gastronomique et nous vous souhaitons de pouvoir l'apprécier. C'est en réalité une poitrine de perdreau poêlé, croquant de châtaigne, jus de figatelli.

Pour commencer, faire cuire les châtaignes avec 4 cuillères de crème dans du bouillon de volaille, puis détacher les poitrines des perdreaux pour les faire mariner dans l'huile d'olive, avec une pincée d'herbe de Provence et du genièvre.

Faire revenir dans une cocotte les oignons, les carcasses, l'ail, le romarin et la sarriette.

A mi-cuisson ajouter du bouillon de volaille et faire réduire.

Ensuite mixer les châtaignes en ajoutant le reste de crème, puis faire poêler le figatelli au préalable découpé en rondelles.

Badigeonner de beurre clarifié les feuilles de brick découpées en forme de rond puis les faire dorer rapidement au four à 250°.

Le bouillon ayant réduit, le passer au chinois, ajouter la moitié des figatelli avec une pincée de poivre et mixer le tout, repasser de nouveau au chinois et monter au beurre.

Pendant environ 3 minutes faire poêler les poitrines de perdreaux, saler, poivrer, ajouter les herbes de la marinade, puis réserver au chaud.

Pour dresser, décorer en utilisant les feuilles de brick et la purée de châtaignes comme un mille-feuille ...

Et régalons-nous