Cette recette de Râble de lapin farci aux cèpes et crème de chèvre nous est proposée par Jean-Claude Santioni. Il vous propose ce plat d'automne aux saveurs de garrigue.

Commencez par émincer les oignons et effilez les poireaux.

Faire ensuite rissoler un gros oignon jusqu'à légère coloration.

Ouvrir les rables de lapin en porte feuille en les désossant.

Ajouter les poireaux aux oignons, le bouquet garni et l'ail écrasé.

Faire chauffer durant 10 minutes environ.

Saler et poivrer l'intérieur des râbles, ajoutez un peu de thym et de romarin.

Farcir avec les poireaux fondus et oignons les râbles et les refermer.

Les enrouler alors dans la crépine de porc.

Faire rôtir dans une casserole les rables dans un peu d'huile d'olive chaude.

Ajouter les os, les carottes, l'autre oignon émincé et un peu de romarin...

Après quelques minutes de cuisson à feu vif mettre la cocotte au four
durant 10 minutes à 180°.

Sortir du four, réserver les râbles,
pour la sauce filtrer le jus de cuisson, ajouter le vin blanc, un peu d'eau et
le fromage de chèvre coupé en dés et laisser fondre.

Préparer la fricassée de câpes avec un reste d'oignon, saler et poivrer.

Couper les râbles en 2 morceaux et dresser sur assiette