Cette recette de pigeons en ballotine au coulis de cresson est un plaisir gustatif. Les pigeons seront choisis bien gras et fermes. Ils seront frais mais légèrement rassi. Une petite semaine sera parfait.

La recette:
Colorer le pigeon en commencant par les cuisses, 5 minutes de chaque côté.

Terminer la cuisson au four à 165 °C pendant 13 minutes selon sa taille.

Désosser le pigeon et le réserver au chaud

Pour la sauce:
Mettre à boullir le noilly prat avec la crème et la faire réduire pour qu'elle devienne sirupeuse, soit la réduire de de moitié.

Au terme de la réduction, ajouter les feuilles de cresson dans votre sauce, et mixer avec votre mix soupe

La sauce va devenir verte

Assaisonner de sel et de poivre

Passer la sauce au chinois fin pour ne conserverer que le jus

Disposer le pigeon harmonieusement au centre de chaque assiètte

Mettre délicatement la sauce tout autour de votre coulis de cresson

Rajouter quelques dés de tomates pour la couleur

Servir avec quelques courgettes sautées à l'huile d'olive vierge et à l'ail ou des pommes croquette par exemple

Conseils du chef:On peut découper les pigeons avant de les cuire.

Le pigeon se mange rosé, sinon il devient trop sec

Si la sauce à tendance à viré suite à une trop forte réduction de la crème, rajouter un peu de crème froide et mixer, il n'y aura plus de problème, à défaut rajouter un peu d'eau fraîche.

Enfin, si vous n'avez pas de noilly prat, un vin blanc sec fera l'affaire.