Cette recette Poitevine réunit une volaille exquise et des petits légumes nouveaux. La farce du canard doit être copieusement relevée de fines herbes.

Peler les petits oignons et les navets. Les laisser entier et les mettre de côté.

Peler et émincer finement les échalotes.

Hacher les foies de volaille et le foie du canard, le foie de porc et le jambon.

Ajouter les champignons préalablement nettoyés, les échalotes et le persil hachés, la sauge ciselée et la moitié du cerfeuil haché. Saler et poivrer, lier avec les œufs et 50 grammes de beurre ramolli.

Farcir le canard de cette préparation, puis le recoudre et le ficeler.

Faire chauffer 50 grammes de beurre dans une grande cocotte, faire dorer le canard.

Couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 30 minutes. Retourner le canard à mi-cuisson.

Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais et y mettre les petits oignons et les navets.

Les faire dorer en remuant pendant 10 minutes, puis les poudrer de sucre et mélanger pendant 2 minutes pour bien les enrober, puis verser le bouillon.
Préchauffer le four à 220°.

Laisser mijoter 20 minutes. Au terme de cette cuisson, ajouter 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse et mélanger intimement, puis retirer du feu.

Verser le mélange d'oignons et de navets avec leur sauce dans la cocotte de cuisson du canard et arroser la volaille avec 1 petit verre de cognac.

Couvrir à nouveau, enfourner 12 minutes.

Sortir le canard de la cocotte et le découper. Verser la garniture de légumes dans un plat creux, parsemer de pluches de cerfeuil et servir en garniture.