Il est préférable de préparer le cassoulet la veille.

Verser les haricots dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes, égoutter, couvrir à nouveau d'eau tiède.

Ajouter les couennes coupées en morceaux, le lard grossièrement taillé, l'ail pelé et haché, le bouquet garni et l'oignon piqué.

Laisser mijoter 1 heure.

Préchauffer le four à 160°.

Pendant ce temps, poser les portions de confit dans une grande poêle et faire fondre la graisse doucement, réserver.

Faire revenir la viande de porc, coupée en morceaux, dans la graisse rendue par les confits 15 minutes, égoutter.

Faire revenir les saucisses de Toulouse dans cette graisse.

Verser une bonne couche de haricots avec leur jus et la garniture aromatique dans le fond d'une grande terrine allant au four.

Ajouter ensuite une couche de morceaux de porc et de confit.

Continuer de remplir la terrine en alternant les haricots et les viandes. Saler et poivrer.

Poser la saucisse de Toulouse en spirale sur les dessus, arroser du jus que contient la poêle.

Mettre la terrine dans le four à 160°, laisser cuire 1 heure.

Lorsqu'une croûte dorée se forme en surface, l'enfoncer et la laisser se reconstituer.

Répéter cette opération plusieurs fois en poursuivant la cuisson dans le four pendant encore 1 heure.

Servir très chaud dans le plat de cuisson.