Tous les pays occitans connaissent ce plat fameux, dont il existe officiellement trois versions : celles de Toulouse, de Carcassonne et de Castelnaudary. Mais le trait commun reste l'emploi des haricots blancs bien fondants et des aromates.

Mettre les haricots dans une grande casserole, couvrir largement d'eau et porter à ébullition, puis laisser bouillir pendant 5 minutes.

Egoutter les haricots, les remettre dans la casserole vide et les couvrir d'eau tiède.

Ajouter les couennes coupées en morceaux assez larges, ainsi que le lard détaillé en petits morceaux, les gousses d'ail pelées, le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire doucement à couvert pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 160°.

Les haricots doivent être cuits mais encore un peu fermes. Réserver.

Poser les portions de confit dans une grande poêle, après avoir retiré la graisse qui les enrobait, et les faire chauffer doucement pour faire fondre le reste de graisse et les faire légèrement dorer. Réserver.

Dans la graisse rendue, faire revenir la viande de porc coupée en morceaux. Egoutter ces derniers.

Faire revenir ensuite la saucisse piquée en plusieurs endroits.

Verser une épaisse couche de haricots, avec leur jus et la garniture qu'ils contiennent, dans le fond d'une grande terrine allant au four.

Ajouter ensuite une couche de viande, porc et confit.

Remplir ainsi la terrine en alternant les ingrédients. Poivrer et saler, puis poser la saucisse roulée en spirale sur le dessus.

Arroser le tout avec le jus que contient la poêle.

Mettre la terrine dans le four à 160°C 1 heure en surveillant.

Lorsqu'une croûte dorée se forme, l'enfoncer et la laisser se reconstituer.

Recommencer cette opération plusieurs fois. La cuisson peut se prolonger sans problème pendant 1heure encore.

Servir très chaud. Il est conseillé de préparer ce plat le matin pour le soir ou la veille au soir pour le midi.

A Castelnaudary, on emploie de l'échine de porc et du jarret de porc, ainsi que de la saucisse, alors qu'à Carcassonne, on utilise volontiers de la perdrix et du mouton.