Ne pas oublier de bien la marquer de chaque côté au départ avant de l'enfermer dans sa pâte.

Faire ramollir le beurre à température ambiante.

Délayer la levure dans 1 cuillère à soupe d'eau tiède.

Dissoudre le sel dans le lait.

Disposer la farine en fontaine.

Mettre la levure au centre, casser un oeuf et travailler du bout des doigts.

Ajouter le mélange lait-sel, puis un deuxième oeuf. Mélanger à nouveau.

Ajouter le troisième oeuf et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.

Séparer la en deux parts, incorporer le beurre à l'une des moitiés et quand elle est bien homogène, ajouter le reste de pâte.

Couvrir, laisser reposer 1 heure.

La pâte doit avoir doublé de volume.

Retravailler la pâte et la laisser se reposer à nouveau 1 heure.

Pendant que la pâte repose, faire chauffer le mélange beurre-huile.

Faire dorer le filet de boeuf dans l'huile chaude.

Saler et poivrer, éteindre le feu et le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 160°.

Abaisser la pâte en un rectangle pouvant envelopper le filet de boeuf.

Faire bien adhérer à la viande et souder les bords de la pâte avec un peu d'eau froide en pinçant.

Badigeonner le dessus avec le jaune d'oeuf battu et dessiner des croisillons avec la pointe d'un couteau.

Enfourner 30 minutes.

Faire réduire à feu doux le jus de viande et le vin de Madère.

Pendant ce temps, faire ramollir le beurre.

Ajouter au mélange précédent avec les jaunes d'oeufs et les pelures de truffes, jus compris.

Sortir le filet du four et servir avec la sauce périgueux.

Cette Recette de Filet de boeuf en croute sauce perigueux vous est offerte par Pierre Marchesseau