Essentiellement fournie par le jarret du bœuf, la moelle constitue un accompagnement savoureux du pot-au-feu, mais, comme on l'achète aussi au poids ou surgelée, on peut l'utiliser pour une sauce ou une garniture.

Peler et hacher finement les échalotes.

Les mettre dans une casserole, ajouter le vin, saler et poivrer.

Faire réduire de moitié sur feu moyen en remuant de temps en temps.

Ajouter 1 cuillerée à soupe d'extrait de viande et délayer pendant 2 minutes. Tenir au chaud.

Faire pocher le moelle de bœuf 6 minutes dans une petite casserole d'eau portée à la limite de l'ébullition.

Pendant ce temps, huiler et poivrer les tranches de viande et les faire griller ou poêler sur feu vif en les retournant une fois à mi-cuisson.

Les tenir au chaud.

Egoutter la moelle et la couper en petits dés.

Retirer la réduction aux échalotes du feu et incorporer le beurre en parcelles en fouettant vivement.

Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, les petits dés de moelle et 1 cuillère à soupe de persil haché.

Saler et poivrer les tranches de viande cuites, les découper et les napper de sauce.