Faire tremper 50 g de morilles 30 minutes à l'eau tiède légèrement vinaigrée.
Puis, les égoutter et les faire à nouveau tremper 30 minutes. Les sécher.
Hacher 3 échalotes et les faire blondir dans 20 grammes de beurre.
Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse et 1 cuillère à soupe d'Armagnac. Saler et poivrer.
Laisser mijoter jusqu'à évaporation et épaississement. Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis, laisser refroidir la preparation.
Lorsque la préparation a refroidi, ajouter 50 g de foie gras mi-cuit écrasé.
Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur. Le saler et le poivrer. Introduire 130 g de lamelles de foie gras cru et le refermer. Dorer tous les côtés à feu vif 10 minutes. Laisser refroidir.
Etaler la farce aux morilles et foie gras sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles de truffes.
Préchauffer le four à 170°. Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée. La dorer avec un jaune d'oeuf au pinceau. S'il vous reste des chutes de pâte, faire une petite déco sur le dessus du roti .
Enfourner, laisser cuire 10 minutes puis baisser le four à 160° pendant 15 minutes. Laisser terminer la cuisson dans le four éteint pendant 10 minutes.
Sauce d'accompagnement :
Dans 20 g de beurre, faire dorer 2 carottes en petits dés et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles. Ajouter du thym et du laurier. Déglacer à l'Armagnac et laisser réduire. Retirer le thym et le laurier et mixer le tout. Remettre dans la casserole.
Ajouter 30 cl de bouillon de boeuf et 30 cl de Sauternes. Faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit. Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir.
Peler, couper et hacher les pieds des champignons. Faire dorer les têtes des champignons dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron, saler. Les réserver au chaud.
Dans un peu de beurre, faire dorer les échalotes hachées et les pieds des champignons hachés, ajouter du persil haché, 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse, 1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé à la fourchette. Saler et poivrer.
Farcir les têtes de champignons et enfourner thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés environ 20 minutes. |
