Demandez à votre tripier les tripes blanchies ainsi que le pied de boeuf coupé en deux. Tapissez une terrine allant au four avec la couenne de porc, le côté gras contre les parois. Coupez les tripes en cubes de 5 à 6cm. Pelez, lavez et coupez en rondelles les carottes. Pelez et coupez en quartiers les oignons. Lavez et coupez le poireau en fines rondelles.
Enfermez les aromates (bouquet garni, gousses d'ail pelées, clous de girofle, grains de poivre concassés, rondelles de poireau) dans un carré de mousseline. Disposez dans la terrine, en les alternant, les morceaux de tripes, les demi-pieds de boeuf, les carottes, les quartiers d'oignons et le sachet d'aromates. Versez le cidre et compléter avec de l'eau jusqu'à niveau des ingrédients. Placer le couvercle et le souder hermétiquement en le lutant avec la farine malaxée avec de l'eau.
Mettre à four très doux (100°C) pendant 15 heures : les tripes ne doivent pas bouillir mais cuire à frémissement. En fin de cuisson, dégagez le couvercle, le soulever, attendre quelques minutes et prélever l'excès de graisse. Otez les os des pieds de boeuf, le sachet d'aromates et les quartiers d'oignons. Versez le verre de calvados et servir très chaud. On peut remplacer le cidre par la même quantité de vin blanc sec. |
