L'astuce de notre vieux chef : il saupoudre sa côte de bœuf d'une petite poignée de gros sel de Guérande ou de Noirmoutier, et de quelques grains de poivre concassés qu'il fait adhérer à la viande à l'aide de la paume de la main. Il fait ensuite fondre dans une poêle anti-adhésive un peu du gras situé sur la tranche de la côte, avant de saisir la viande à feu très vif, environ 4 mn de chaque côté. Ainsi, la viande se caramélise en surface, formant une croûte brune et croustillante. Enfin, il laisse reposer la viande 7 à 8 minutes, juste le temps que les sucs rendent toute leur saveur. À servir avec des grenailles de Noirmoutier sautées au beurre, ou encore une purée onctueuse. Son conseil : pour obtenir une viande saignante, il arrête la cuisson lorsque celle-ci est encore bleue.

Faire cuire le riz 20 minutes.

Préchauffer le four à 170°.

Bien égoutter, puis ajouter les œufs battus avec 10 cl de crème, sel, poivre. Éplucher les poires, les mettre dans un plat avec 35 grammes de beurre et les faire cuire 10 minutes à four chaud en les arrosant en cours de cuisson.

Couper les figues en quatre sans aller jusqu'au bout, les faire cuire au four de la même façon, avec 35 grammes de beurre.

Répartir le riz dans 4 moules plats à revêtement anti-adhésif et beurrés, faire cuire à four moyen 160°, 20 minutes.

Tenir le tout au chaud.

Enduire les côtes de bœuf d'huile et les saisir sur une poêle anti-adhésive très chaude 3 minutes de chaque côté, puis faire griller au barbecue 6 minutes de chaque côté.

Peler les raisins.

Déglacer la poêle avec la fine champagne et le reste de crème.

Faire bouillir 5 minutes.

Saler, poivrer, ajouter les raisins et les baies roses.

Dresser les galettes de riz sur un plat, poser dessus les côtes coupées en tranches épaisses, napper de sauce et entourer de figues et de poires.