Recette de cailles en aumonieres |
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| Recette de CAILLES EN AUMONIERES |
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| Temps préparation : 15 min. |
| Temps cuisson : 10 min. |
| Difficulté : Moyenne. |
| Prix par personne : 3.50 €. |
| Calories : Moyennes. |
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Les cailles en aumônières donnent un petit plat canaille qui apporte des plaisirs certains. Les cailles seront bien dodues et achetées chez le volailler. Les faire préparer à l'avance. |
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| INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES |
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Farce
- 4 tranches de pain au levain rassis et grossièrement émietté,
- 25 cl de crème 35% ou crème à fouetter
- 10 cl d'hydromel
- vin de miel ou vin doux,
- 1 oeuf frais,
- 1 gousse d'ail émincée,
- 1 échalote grise émincée,
- 0,5 cl ou 1 cuillère à thé d'épices moulues, soit une pincée de chaque,
- poivre noir,
- Piment de la Jamaïque,
- Poivre rose,
- cardamome,
- Anis étoilé,
- aies de genièvre,
- 250 g de foie gras frais de canard coupé en gros dés,
- sel au goût,
Sauce
- 150 ml de caramel d'hydromel aux épices
- 500 ml de fond de caille ou de volaille
- sel au goût,
- 1 échalote grise émincée,
- 50 grammes de beurre doux frais
Cailles,
- 6 cailles désossées,
- sel au goût,
- 75 grammes de beurre doux ramolli,
Epinards frais,
- 1 kg d'épinards frais,
- 35 grammes de beurre,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- Sel au goût. |
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| PREPARATION |
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Préparation de la farce
Dans un bol, déposer le pain, bien imbiber avec la crème et l'hydromel; attendre quelques minutes.
Ajouter l'œuf, l'ail, l'échalote, les épices, le foie gras et le sel.
Bien mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Préparation de la sauce
Préchauffer le four à 190 C.
Porter à ébullition le caramel d'hydromel aux épices réserver 15 ml ou 1 cuillère à soupe.
Ajouter le fond de caille ou de volaille. laisser réduire.
Goûter, saler et réserver.
Préparation et cuisson des cailles
Déposer les cailles désossées, côté peau, sur le plan de travail.
Saler.
Répartir la farce également à l'intérieur de chacune d'elles.
Les refermer et les poser sur des carrés de papier aluminium.
Les déposer dans un plat creux allant au four, côté des suprêmes (poitrines) sur le dessus.
Badigeonnez de beurre ramolli.
Cuire au four pendant 20 minutes environ.
3 minutes avant la fin de cuisson, badigeonner avec le jus de cuisson et la cuillerée de caramel d'épices.
Laisser reposer au moins 10 minutes à la sortie du four avant de servir.
Assemblage
Dans une casserole, faire tomber à feu doux les épinards dans le beurre et l'huile d'olive.
Saler, réserver.
Remettre la sauce sur le feu.
Ajouter le beurre et l'échalote.
Réchauffer en brassant à l'aide d'un fouet.
Dans des assiettes chaudes, mettre la fondue d'épinards.
Déposer la caille dessus.
Napper de sauce et servir aussitôt. |
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