Recette de langoustines en ravioles

C'est la galaxie Guy Savoy .Un homme que je respecte énormément. Il a un talent fou et à su rester modeste. Les jeunes qu'il a lançé comme ici au bookinistes ont su se démarquer du Maître et réaliser une cuisine qui a une âme et beaucoup de personnalité. Nous avons choisi de les mettre modestement à l'honneur car ils sont les défenseurs comme nous d'un art de vivre. Sa cuisine est restée simple, mais les saveurs et les parfums de leur cuisine sont partout présents. L'élégance raffinée de cette jeune maison pleine d'anthousiasme et sa compétence ravira à coup sur, ceux qui leur feront confiance. C'est à Paris sur les quais des grands Augustins et il prudent de réserver pour être sùr d'avoir une table.

Décortiquer les langoustines, réserver les queues au frais.

Confectioner la bisque. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte.

Mettre le cognac faire flamber.

Faire revenir les carcasses et les légumes.

Rajouter le vin blanc et recouvrir d'eau.

Laisser cuire pendant 1 heure 30 minutes en laissant mijoter à petits clapots.

En fin de cuisson, mixer la bisque et la passer dans un chinois.

Récupérer le jus, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer la mousse de poisson.

Mixer la chair du merlan dans un bol mixer, rajouter la crème.

Hors du mixer incorporer la chair de crabe les échalotes, la ciboulette, le sel et le poivre.

Réserver au frais.

Eplucher et tailler les carottes en rondelles.

Faire fondre le beurre dans une casserole avec l'anis, le fenouil séché et cuire dedans les carottes émincées, les glacées.

Faire fondre les pleurotes dans du beurre puis les égoutter.

Poêler ensuite à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées.

Mouler les ravioles, mettre du jaune d'oeuf sur une partie de la raviole, la farce au milieu puis refermer en prenant bien soin de chasser l'air sinon à la cuisson la raviole risquerait d'éclater.

Recommencer avec chaque raviole jusqu'à la fin.

Dans une casserole en inox faire frémir de l'eau bien salée et poivrée coupée d'huile d'olive.

Pocher dedans les ravioles et laisser cuire 4 ou 5 minutes selon votre gôut. Le meilleur c'est al dente.

Pendant ce temps faire griller les langoustines.

Les embrocher sur un pique en bois pour faire des brochettes pour qu'elles restes droites et raides après la cuisson rectifier leur assaisonnement avec du gros sel et du poivre.

Dresser les carottes au fond de l'assiette, poser dessus les ravioles et napper de la bisque.

Parsemer au-dessus les pleurottes grillées, ajouter les brochettes de langoustines.

Décorer avec des herbes selon votre choix.