Préparer les palombes,les flamber, les vider et les brider, ou faites-le faire par votre boucher. Rôtir les palombes pendant 15 minutes, avec 50 grammes de beurre sur toutes les faces, puis les retirer du sautoir. Emincer finement l'échalote, la faire fondre avec une noisette de beurre pendant une minute, à feu doux sans coloration.
Mettre le bouillon de poule à bouillir et le maintenir au chaud. Ajouter le riz, sans le rincer, avec l'échalote et saler. Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de poule. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
Couper la partie terreuse des pieds des champignons, les laver séparément à grande eau. Puis les égoutter et les poêler avec une noisette de beurre. Désosser les palombes et réaliser un jus avec les carcasses. Ajouter les champignons, le mascarpone et le parmesan dans le riz et rectifier l'assaisonnement. Le riz, une fois mélangé, doit être onctueux.
Dresser le risotto au centre des assiettes, disposer dessus les palombes et napper de jus. |
