Videz, lavez,essuyez les perches. Incisez la chair sur les deux faces, deux ou trois fois, avec un couteau pointu. Pelez, émincez finement l'oignon. Parez la branche de céleri, coupez en très petits dés. Etalez l'oignon et le céleri mélangés dans le fond d'une sauteuse, posez la perche par-dessus et versez le vin.
Ajoutez le clou de girofle, salez, poivrez. Portez à ébullition, couvrez, laissez bouillonner 10 minutes. Egouttez la perche mettez dans un plat creux. Poursuivez la cuisson du liquide de cuisson avec l'oignon et le céleri 10 minutes, égouttez, rajoutez autour des poissons. Filtrez la cuisson, faites réduire des deux tiers environ sur feu vif.
Mélangez la farine et le beurre, puis liez la cuisson avec ce beurre manié incorporé petit à petit en fouettant, pour obtenir une sauce onctueuse, mettez le persil. Versez la sauce sur la perche. |
