Désossez le pigeon, poitrine sans peau, haut de cuisse sans peau, ni os. Faites ensuite rissoler les carcasses dans un peu d'huile ; mouillez avec du bouillon de volaille, assaisonnez et laissez cuire une heure. Passez au chinois, laissez réduire jusqu'à l'obtention d'un jus. Faites revenir les petits lardons. Ajoutez-y l'oignon et le chou finement émincés, assaisonnez et laissez étuver dans du beurre. Posez les filets de pigeon sur une plaque beurrée et salée, recouvrez-les de lamelles de truffe. Posez le foie gras en épousant la forme du filet, salez, poivrez. Ajoutez la cuisse désossée assaisonnée et l'étuvée de chou. Découpez un carré de pâte feuilletée d'environ 12 cm de côté. Placez la préparation à l'extrémité du bord de la pâte et refermez en étirant bien pour obtenir une forme de poire. Laissez cuire environ 15 min à four moyen. Servez avec le jus de pigeon rehaussé de brisures de foie gras et de truffes. |
