Réserver la carcasse,les bas morceaux qui serviront à faire un bouillon ou une autre recette. Détacher les cuisses et lever les ailes en soulevant les filets de la carcasse. Couper les cuisses et pilons en deux morceaux et les ailes, avec les filets, en trois morceaux. Chauffer le beurre dans une sauteuse. Faire revenir à feu doux les morceaux de poulet, en les retournant souvent pendant 10 minutes.
Éplucher les échalotes, les couper en rondelles et les ajouter aux morceaux de poulet. Remuer à la spatule et mélanger régulièrement, toujours sur feu doux pendant encore 5 minutes. Il faut laisser cuire jusqu'à ce que les morceaux soient bien colorés, en les retournant régulièrement, toujours sur feu modéré. Lorsque les morceaux sont bien dorés et les échalotes fondues, monter un peu le feu, verser le cognac, mélanger et flamber hors du feu.Verser le vin.
C’est important de bien mélanger le tout à la spatule en remuant délicatement jusqu'à ce que l'ébullition reprenne. Saler et poivrer, mélanger et couvrir la sauteuse. Laisser cuire à petit feu pendant environ 1 heure. Surveiller et remuer de temps en temps, le jus ne doit pas réduire trop vite. Dans un petit bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’œufs. Préparer un plat creux de service, préalablement chauffé à l'eau bouillante.
Retirer un à un les morceaux de poulet pour les placer sur le plat de service. Réserver au chaud. Au fouet remuer la réduction de jus et, hors du feu, verser le mélange crème et jaunes d’œufs, tout en mélangeant vivement pour obtenir une sauce lisse. Verser alors la sauce onctueuse sur les morceaux de poulet. Terminer la présentation en semant sur le plat le hachis d'estragon et de persil. Servir aussitôt. |
